A pálinka minőségének története

Hogyan alakult a pálinka minőségét befolyásoló tényezők változása a történelem folyamán?

 

A Kárpát-medence igen szerencsés mikro- és makroklímáját nézve a világ egyéb tájaihoz képest, így optimális feltételeket nyújt a növénytermesztéshez még az évjáratok szeszélyessége ellenére is. A termesztett zöldségek, gyümölcsök és vadon termő gyümölcsök kiváló állagúak és aromagazdagok, kifogástalan nyersanyagok számos feldolgozási technológia, köztük a pálinkafőzés számára is. (Panyik, 2013) Ezt a földet nevezte Plinius Gyümölcstermő Pannóniának a Historia Naturalisban, és erről írta Szent Mór Kertészgazdászati jegyzetében, hogy gyümölcsei sokkal jobbak azoknál, mint amelyeket más nemzetek termesztenek. (Balázs, 2012) De mi a belőle készült pálinkának a története, valamint hogyan változott a minősége és annak megítélése az évszázadok során?

 

A középkori magyarországi szeszfőzdékre rengeteg bizonyíték van, mely bizonyítékok száma folyamatosan nő napjainkban. (Marton, 2007) A földesuraknak és szabad városoknak előjogaik voltak a lepárlásra. A nedű első sorban az arisztokraták gyógyszere, majd a XV. századtól élvezeti terméke volt. Minden hatáskörben eltérően korlátozták és/vagy adóztatták a párlatkészítést. Első ismert azonosságú szeszfőzőnk egy Miklós nevű ember 1438-ból. 1747-ből származó források szerint Pesten már rozsólis néven mézzel édesített párlat a polgárok kedvenc itala. Nagyváthy János 1820-ban megjelent Magyar házi gazdasszony című munkájában írja, hogy „égettborhoz jó” a szőlő, szilva, (kajszi és „szőrös”) barack, alma, körte, gabona, krumpli, földi bodza, meggy. A XIX. században a szeszgyártás technológiája sokat javul, valamint egyre több leírás keletkezik róla. Az uradalmak sorra építik a szeszfőzdéket, melynek kevésbé jól sikerült termékeiből a napszámosok is gyakran kapnak természetbeni járandóságot. Viszont ezeknek a pálinkáknak is olyan gyümölcs szolgál alapanyagául, amelyben „a cukoranyag már képződve van”, azaz amelyhez nem adnak cukrot. (Balázs, 2013) 1851-ben 105 129 szeszfőzde működött Magyarországon. (Sólyom & Nákovics, 1983)

A szocializmus (szovjet rendszer) idején az alkoholfogyasztás minden megjelenését alkoholizmusnak és népbetegségnek titulálják. Politikai, népegészségügyi, felvilágosító stb. programok jönnek létre.

Amellett, hogy a törvényi szabályozás csak a selejtes gyümölcsöt engedi feldolgozni, a rendszer „az országra erőltet” egyfajta szláv italkultúrát, melynek lényege, hogy az italnak csak hatása legyen, más velejáró ízre, illatra nincs szükség. Ez sokáig befolyásolta a pálinkák megítélését, de nem csak a nép, hanem az ipar számára is. Baranyai és társai 1986-ban még azt írják „Pálinkafőzés kézikönyv kisüzemek számára” című könyvükben, hogy a „gyümölcsszeszipar” csak akkor jár el helyesen, ha kizárólag a szabványelőírásoknak nem megfelelő gyümölcsöket használja fel, melyek nyers fogyasztásra, vagy konzervtechnológiai és üdítőipari technológiai célú felhasználásra már nem alkalmasak. Ez a felfogás még sokáig a gyakorlatban maradt. Pischl 2004-ben kiadott „Párlatok készítése” című könyvének 9. kiegészített kiadásában még mindig azt írja az őszibarackról és a kajsziról, hogy mivel értékes, nyersen való fogyasztásra, valamint lekvár és kompót készítésére alkalmas gyümölcsről van szó, általában csak selejt kerül pálinkakészítéshez való felhasználásra. A silány alapanyag mellett a Magyar Élelmiszerkönyv 1996-ig engedte mesterséges aromák hozzáadását, amely ma már szigorúan tilos.

Balázs Géza kutatásaiból egyértelműen kitűnik, hogy korábban Magyarországon jóval gazdagabb és változatosabb pálinkakultúra virágzott, mely azonban a 20. században a politikai-gazdasági rendszerek változása, valamint az ebből is következő társadalmi problémák miatt visszaszorult. Az igény viszont megjelent a minőségi ital fogyasztására. Egyre többen kívánták élvezni a gyümölcsök aromáit. Balázs Géza a 2000 áprilisában megtartott Gyulai napok keretében megrendezett országos kisüsti pálinka fesztivált nevezi meg a „pálinka reneszánszának” kezdeteként. A Magyar Élelmiszerkönyv módosításának köszönhetően 2002. június 1-től Magyarországon csak a tiszta gyümölcsből készült szeszes italt lehetett pálinkának nevezni. A 21. századba érve a mai napig folyamatosan szaporodnak a pálinkaegyesületek és pálinkafesztiválok. 2004-ben a pálinka megkapta az Európai Unió eredetvédettségét. Békési és társai 2005-ben, „Pálinkafőzés” című könyvükben alapelvként kijelentik, hogy a pálinka csak akkor lesz minőségi, ha a kiindulási alapanyaga minőségi gyümölcs, és rendelkezik mindazon magas beltartalmi értékekkel, amelyeket egy bonyolult technológia segítségével átmentünk „a gyümölcs lelkeként” a palackba. 2008-ban megszületett a „magyar pálinkatörvény” néven ismertté vált 2008. évi LXXIII. törvény, valamint a 110/2008/EK rendelet hatályba lépésével az Európai Unió földrajzi árujelzőinek oltalmát élvező termékekre vonatkozó védelme alá nyolc eredetvédett pálinka került. 2012-ben elindult a Budapesti Corvinus Egyetem (ma: Szent István Egyetem) Élelmiszertudományi Karának diplomával elismert Pálinkamester szakmérnök és szaktanácsadó szakirányú továbbképzése. A 2012. évi XXX. törvény egyértelműsíti és szabályozza a „hungarikum” megnevezést, majd 2013-ban a pálinka már hungarikum. „Nemzeti értékeink az eredetvédett pálinkáink. A pálinka hungarikum lett, a pálinka megint a nemzeti büszkeségünk és újra világhírről álmodunk. A pálinka újjászületett.” (Jónás, 2006)

Ma a pálinka egy prémium termék, melyet számtalan, különlegességeket és luxuscikkeket kedvelő vásárló keres az éttermekben, a boltok polcain, valamint a főzdéknél. A kereskedelmi főzdék nagy része pedig egyértelműen az elérhető legmagasabb minőség létrehozására törekszik. A magyar pálinka, amely több nemzetközi megmérettetésen is bizonyította kiválóságát, Magyarország nemzeti itala lett. Ahogy az egyetemi pálinkamester képzés honlapján található: „A pálinka, amely kizárólag magyar gyümölcsből készíthető, színezékektől, aromáktól – és minden más adalékanyagtól – mentes tiszta párlat, amelynek éppen úgy ezer arca van, mint hazánknak. Ez annak köszönhető, hogy a pálinka igazi kézműves termék, amelyben ugyanúgy tükröződik a pálinkamester hozzáértése, személyisége, de még a hangulata is, mint ahogy az alapanyag minősége, kezelése és a pálinkakészítés technológiai jellemzői.”

A pálinka sikerét meglovagolva az országban gombamód elszaporodtak a főzdék. Az ismertebbek vagy előálltak valami saját különlegességgel, vagy sorra nyerik a versenyeket. A gourmet-ék keresik az újat, keresik a legjobbat, és egymás közt próbálják kicserélni tapasztalataikat. Sajnos még mindig, így is megesik, hogy miután valaki megkóstolt egy pálinkának nevezett italt, soha többé nem hajlandó inni belőle a rossz tapasztalat miatt.

Most pedig itt vagyunk mi, a Pálinkabírálók alapítói – Csákó Zsolt és Csurka Tamás –, és felfedeztük azt az igényt a pálinkások közösségében, hogy meg szeretnénk osztani egymással és másokkal, mit kóstoltunk, mit ajánlunk szívvel mindenkinek, és milyen italoktól szeretnénk megóvni embertársainkat. Olyan toplistákat szeretnénk létrehozni, amelyek alapján bárki eldöntheti, hogy milyen pálinkát rendeljen magának, vagy vegyen le a boltok polcairól. Reméljük, sikerrel jár küldetésünk, azaz hogy olyan pálinkaportált hozzunk létre, amely mind szakmailag, mind minőségileg kulcspozíciót tölt be a pálinkakultúra életében, és amellyel minél jobban a minőség felé tudjuk terelni a hangsúlyt.

 

Források:

  1. 2008. évi LXXIII. törvény a pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról
  2. 2012. évi XXX. törvény a magyar nemzeti értékekről és a hungarikumokról
  3. Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról, valamint az 1576/89/EK tanácsi rendelet hatályon kívül helyezéséről
  4. Balázs G.: Nagy párlat- és pálinkakönyv, Inter Nonprofit Kft., Budapest 2012.
  5. Balázs G.: Párlat- és pálinkatörténet, egyetemi jegyzet, Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Élelmiszeripari Gazdaságtan Tanszék, Budapest, 2013.
  6. Baranyai Gy., Bikfalvi I.né, Csépe B., Hernádi Z., Kudron J., Müller Gy., Nákovics L., Pándi F., Saáry M., Sólyom L., Újszászi J., Vargha G.: Pálinkafőzés kézikönyv kisüzemek számára, Budapest, Mezőgazdasági Kiadó, 1986.
  7. Békési Z., Pándi F.: Pálinkafőzés, Budapest, Mezőgazda Kiadó, 2005.
  8. Jónás J.: Mesterpálinkák, pálinkamesterek, Budapest, Korona Kiadó Kft., 2006.
  9. Marton Sz.: A magyar középkori szeszesitalok története (kumisz, sör pálinka), PhD-disszertáció, Szegedi Egyetem, Szeged, 2007.
  10. Panyik G.né: A pálinkakészítés technológiája I., Egyetemi jegyzet, Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmsizertudományi Kar, Budapest, 2013.
  11. Panyik G.né: Pálinkafőzés – Ágyas pálinka és likőr készítése, Budapest, Cser Kiadó, 2013.
  12. Pálinkamester képzés honlapja (http://www.palinkamesterkepzes.hu/), Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar (Forrás gyűjtésének ideje: 2016. január 23.)
  13. Pischl, J.: Párlatok készítése - 9., kiegészített kiadás, Budapest, Agroinform Kiadó, 2004.
  14. Sólyom L., Nákovics L.: A pálinkafőzés kialakulása, szabályozása és a szeszfőzdék jelentősége, Szeszipar, 31. 81-84., 1983.
  15. Kép források:
    1. Liber de Arte Distillandi de Compositis https://wellcomeimages.org/indexplus/image/M0016372.html
    2. Exhibition poster. A skeleton clutching a bottle labelled "Alcoholisme"; advertising an exhibition on alcohol abuse in the Hague, 1911. Lithograph, 1911, after F.M.
      Imprint [The Hague] : [s.n.], [1911] http://catalogue.wellcomelibrary.org/record=b1689733